私は大学院の学生の時には魚肉の軟化、平たく言えば刺身の食感へ与える成分の研究をおこなっていました。魚肉中のコラーゲン含量と刺身の肉質が関係しており、また漁獲後の肉質の軟化にV型コラーゲンの分解が関係していることを見つけました。1989年に京都府立大学に就職後はペプチドの健康増進機能について研究してきました。最近は発酵食品、特に日本酒、味噌中のペプチドの機能を研究しています。学生の時に酒の肴を研究したので、酒も研究することにしました。2014年から京都大学大学院農学研究科に戻りました。現在も続けて味噌、日本酒等の発酵食品のペプチドの機能について調べております。発酵食品中のいくつかのペプチドが自然免疫系に作用して腸内細菌叢を改善することや、糖代謝を改善することなどを見出しています。これらの麹発酵食品の消費が減少したことが日本人の腸内細菌叢に影響があると考えています。もしご興味がありましたらご連絡いただければ資料を送ります。

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