わが国の長い歴史のなかで育まれてきた伝統的な食品について，その由来と産地，また製造原理や製法，製品の特徴などを，科学的視点から解説。
〔内容〕

総論／農産：穀類（うどん，そばなど），豆類（豆腐，納豆など），野菜類（漬物），茶類，酒類，調味料類（味噌，醤油，食酢など）／水産：乾製品（干物），塩蔵品（明太子，数の子など），調味加工品（つくだ煮），練り製品（かまぼこ，ちくわ），くん製品，水産発酵食品（水産漬物，塩辛など），節類（カツオ節など），海藻製品（寒天など）

A5／648ページ／2007年10月20日
定価：20,900円（本体19,000円＋税）