関 洋子 （幹事・庶務担当）
東京工科大学 応用生物学部 |
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はじめまして。関洋子と申します。私は2021年の4月から東京工科大学応用生物学部で勤務しております。本研究会には今年の6月に新潟食料農業大学の阿部先生のご紹介で入会させていただきました。私は博士課程の時より魚の品質保持やうま味成分の保持に関する研究をしております。魚のうま味成分はイノシン酸で、イノシン酸は魚の死後、ATPの分解によって生成します。しかし、時間の経過とともにイノシン酸分解酵素によって不味成分であるイノシンに分解されてしまいます。よってイノシン酸分解酵素の活性を抑えることで、うま味保持につながります。塩はイノシン酸分解酵素活性を抑制する効果があるため、日本の伝統食品の一つである魚の塩漬けや干物はうま味保持効果があると言えます。現在は魚だけでなく、幅広い食品の品質保持や加工に関する研究をしております。
大変微力ではございますが、研究会のお役に立てればと思います。今後ともよろしくお願いいたします。
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今回は、茨城県で昔からよく食べられている「そぼろ納豆」をご紹介します。そぼろ納豆とは、秋に収穫した大豆で納豆をつくり、近所やお寺等に配る際、余った納豆を長い間食べられるように工夫をこらしたもので、 納豆と割り干し（切り干し）大根を合わせて、塩や醤油などに漬けこんだ水戸市の伝統的な料理です。
そぼろ納豆は、切り干し大根のシャキシャキした食感と納豆の歯ごたえが特徴的です。茨城県の水戸市近郊のスーパーなどで販売されています。 |
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最近暑くなってきました。熱中症には十分注意してください。
さて、今回は天狗煎餅の紹介です。天狗煎餅は神奈川県南足柄市大雄山に伝わるお菓子です。大雄山の最乗寺の天狗にまつわる話をもとに天狗煎餅が誕生しました。寺を建てた了庵慧明禅師が75歳でこの世を去った後、寺と諸人を永久に護るため、天狗に化けて現れたという話が由来となっています。天狗煎餅は道了尊のお告げより、金剛水を用いて製造されており、固めでほんのり甘い煎餅となっています。味の種類はピーナッツと味噌があり、とくに味噌はおいしいと地元で愛されているようです。今回は写真がありませんが、以下のHPで詳細を確認できます。機会がありましたらぜひご賞味ください。
参考HP
https://www.murakami-tengusenbei.com/
https://www.tengusenbei.com/about |
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今回は源氏巻の紹介です。源氏巻は島根県津和野町に元禄時代より伝わるお菓子です。餡をカステラ状の皮で巻いたもので、しっとりした生地と柔らかくて甘さ控えめなこし餡でとても美味です。元禄時代、当時の津和野藩主であった亀井滋親公が勅使接待役を命じられ、吉良上野介に典儀故例の指導を受けていましたが、数々の辱めをうけて大いに憤り、吉良を斬って自らも自害する決意をしました。それを知った国家老多胡外記が、御家の一大事と早速吉良家に進物を贈りつけたところ、吉良の態度は一変、殿様は無事大役を果たす事ができました。その時の進物、「小判を包んだ形のお菓子」が源氏巻の原型になったということです。津和野を救った縁起の良いお菓子として、広く親しまれています。
参考HP：株式会社 沙羅の木
http://www.saranoki.co.jp/genji/index.html |
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| 今回はダッチベイビーの紹介です。ダッチベイビーとはパンケーキの一種で、卵を多く含んだ生地を鋳鉄製の分厚いフライパンに入れてダッチオーブンで焼き上げます。すると、フライパンの縁にそって生地が立ち上がってくるので器のような外見になります(写真参照)。外側はサクサクした食感で、土台の生地はもっちりです。発祥はドイツとされており、ドイツの伝統料理です。写真は食事系のメニューとなっておりますが、デザート系のメニューもあり、どちらもおいしいです。みなさまも機会があればぜひご賞味ください。 |
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みなさんは豆腐皮という食品をご存じでしょうか？豆腐皮とは中国で昔から食べられている食材で、”豆腐を圧してシート状に引き伸ばしたもの”と言われています。日本では主に冷凍で販売されており、スライスタイプとシートタイプがあります。今日はスライスタイプの豆腐皮とひじきを煮物にしてみました。日本ではまだまだ珍しい食材ですが、和食の定番のひじきの煮物にも合いました。 |
食材はこんな感じです
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ひじきと一緒に煮物にしました
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| 今日は散歩をしている時に見つけた、大黒堂の鮎やきをご紹介いたします。「鮎やき」とありますが、魚の鮎を焼いたものではありません。カステラ生地にあんこが入った和菓子になります。その昔、店の前を流れる多摩川で鮎が釣れたことから、初代が鮎を模したお菓子をつくり始めたのがきっかけだそうです。昭和4年から続くお店で、長く愛されています。店頭ではすぐ食べると伝えると、タイミングがいいと「できたて」をいただけます。カステラ生地は薄く、中のあんこが多めです。こしあんで甘さもちょうどよく、とても優しい味です。また、散歩でちょっと食べ歩きするにはちょうど良いサイズです。 |
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