日本伝統食品研究会会長
鷲尾圭司

わが国には、みそ、醤油、納豆、清酒、かまぼこ、塩辛、かつお節、漬物、菓子など、数え上げれば切りがないほどさまざまな伝統食品が、各地の産物や風土に応じて伝承されている。これらの伝統食品は先人たちが長い間かかって、試行錯誤を繰り返しながら経験的に築き上げてきた、いわば人間の英知の結晶であり、そこにはそれぞれに合理的な技や知恵が潜んでいることが多い。
最近は伝統食品という名で数多くの製品が広範に流通しているが、その中には、機械化や量産化に伴い、さまざまに改変され、見掛けは似ていても中身はまるで別物というものも珍しくない。その食品にとって枢要な技術が省略されていたり昔の技法が完全に生かされていないためである。ひどい場合には、伝統食品に似せた模造品さえ登場しつつある。またこのような工業化の対象にならない小規模な伝統食品においては、製法が変化しなくても、伝承者が高齢となられ、後継者のない場合も少なくないようである。
私たちが日本伝統食品研究会を設立したのは、このように放っておけばいずれは消滅してしまう伝統食品を掘り起こし、今のうちに記録にとどめ、何らかの形で保持していくと同時に、そこに含まれる技法を科学的に解明して、それらを正当に評価していきたいという考えからであった。
研究会まもなく設立25周年を迎え、会員は500名以上(退会者を含む)を数えている。これまで「伝統食品に関する講演会」の開催（年2回）と、会誌『伝統食品の研究』の発行(32号)、その他伝統食品に関連の調査などを行ってきたが、伝統食品の種類は多様で、課題も多岐にわたるので、これらの活動は一人でも多くの人たちが協力して取り組む必要があると考えられる。この会がこれまで交流の少なかった同憂の方々の情報交流、さらには連携の場ともなることを願っている。伝統食品に関心をお持ちの方々のご賛同ご参加をいただければ幸である。