鶏卵の研究を40年以上しております。鶏卵の組織構造は、1940年代より研究が始まり、かなり知られていました。しかし、新鮮鶏卵卵黄の全体の組織構造は明らかではありませんでした。そこで、卵黄を液体窒素で凍結し割断する法によりマクロな構造から微細構造までを明らかにしました。この基本構造を基に、保存した場合、ゆで卵にした場合、半熟卵、温泉卵などの調理加工の伴う構造変化を観察しました。鶏卵は身近な食材ですが、近年、新たな健康機能も見つかっており、まだまだ未解明なことが多い食材です。
この研究会では、南蛮菓子の鶏卵素麺について講演させて頂きました。南蛮菓子を調べますと、ポルトガルと江戸料理への興味も尽きません。
現在は、東京家政大学・キユーピー共同研究講座のタマゴのおいしさ研究所を開設し、卵の研究と消費増加に伴う啓発活動（メールマガジン、Youtubeの動画配信：ぎゅっと！タマゴで検索、1本5分程度）を行っています。
ご希望の方は、tamago-labo□tokyo-kasei.ac.jpまでご連絡ください。
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